Miért fordul zöldvé a túlfőtt kemény tojás tojása?

2024 Szerző: Sherilyn Boyd | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 09:39

A tojás forró forráspontú felhalmozódása folyamatban van. Ebben a folyamatban a tojásban lévő fehérjékben található aminosav láncok megváltoztak eredeti, nyers tojásállapotukból, és a denaturálási hőmérséklet kissé változik a kérdéses specifikus fehérjétől függően (lásd az ábrát). De dióhéjban, ezeknek a fehérjéknek a hő hozzáadásával eredetileg a fehérjék részleges kibontakozását vagy más módon megváltoztatják rendes szervezett térszerkezetüket. Amint ez megtörténik, a fehérjék együttesen aggregálódnak és koagulálódnak. Mivel a hőt továbbra is alkalmazzák, további kötések alakulnak ki ezeken a klaszterekben, viszonylag sűrű fehérhálózatot hozva létre, ami viszont a tojásfehérjét és a kemény tojásból keményített tojássárgáját eredményezi.

Ami azt illeti, miért, ha elég hosszú ideig meleg van, zöldes színezést kap a tojássárgája körül, kezdetben a tojásfehérjékben lévő fehérjék ként tartalmaznak. Ez a kén a denaturálási folyamatban a hidrogénnel egyesül és hidrogén-szulfidot, mérgező gázt termel, amely félreérthetetlen "rothadt tojás" szagot eredményez. Mivel a Föld légkörének túlnyomó többsége az oxigénnél és a nitrogénnél nehezebb, ezért a hidrogén-szulfidot általában üregekben és barlangokban lehet gyűjteni, és nem csak mérgező, hanem tűzveszélyes, korrozív és robbanásszerű is. Szerencsére a tojás szerelmeseinek világszerte, a tojásban felszabaduló hidrogén-szulfid mennyisége olyan kicsi, hogy semmilyen egészségügyi kockázatot nem jelent.

Amikor tojást főzünk, a hőt (nyilvánvalóan) kültéren alkalmazzuk és belépünk. Ez fontos a tárgyhoz hasonlóan, mert a tojásfehérje oldékonysága csökken, amikor felmelegszik, a hidrogén-szulfidot befelé, a tojássárgája.

Ugyancsak figyelemre méltó a téma a tény, hogy a tojássárgája vasat tartalmaz, amely végső soron szabadon marad a foszvititól a tojássárgájából a tojássárgája elégséges fűzésével. Amikor ezek a vas-kationok érintkezésbe kerülnek a hidrogén-szulfiddal, ahol a tojásfehérje találkozik a tojásfehérrel, a keletkező kémiai reakció vas-szulfidot eredményez. A vas-szulfid zöldes, szürke színű, így a zöld / szürke színű sört a tojássárgája körül. Minél hosszabb ideig a tojást főzzük, annál több vas-szulfidot állítunk elő, és annál jobban elszíneződik a tojássárgája.

Azt is látni fogja, hogy hasonló elszíneződés fordul elő, ha ugyanolyan okból sütjük a tojásokat egy vas serpenyőben. Hasonlóképpen, ha úgy találja, hogy még akkor is megkapja ezt a zöldes tojássárgáját egy kemény tojásban, akkor is, ha nem túlcsikázza, valószínű, hogy a tojásba forralt víz viszonylag nagy mennyiségű vasat tartalmaz, ami azt eredményezi, hogy a vas-szulfid gyorsabban keletkezik, mint másképp látná.

És ha kíváncsi vagy rá, hogy nem túlságosan esztétikailag kellemes, akkor teljesen biztonságos a sárgadinnye zöld részének enni.

Bónusz tények:

Írta Dr. Seuss Zöld tojás és a sonka a kiadója, Bennett Cerf fogadása miatt. Cerf bet Seuss, hogy nem írhat egy könyvet ötven egyedi szóval vagy annál kevesebbet. (További információ itt)
A "Seuss" helyes kiejtése valójában a "Zoice" (rhymes with "voice"), amely bajor név. Azonban, mivel a legtöbb amerikai helytelenül "Soose" -nak nyilvánította, Theodor Geisel végül megadta és megszüntette az emberek javítását a kiejtés felett, még ha ez is jó volt, mert "előnyös a gyermekkönyvek szerzője az Anya Libával kapcsolatban."
Sózás vagy ecet hozzáadása a tojás forrása alatt lévő vízbe felgyorsítja a denaturáló folyamatot a tojásban. Miért hasznos ez a kemény tojásban? Ha a tojáshéj repedésbe kerül, előfordulhat, hogy néhány tojás elmenekül, mielőtt ideje keményedni. Az ecet vagy a só segít csökkenteni az ilyen szivárgás esélyeit.