Miért sós megőrzi a húst?

2024 Szerző: Sherilyn Boyd | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 09:39

Míg a hús takarmányozási módszerként történő sóját általában csak általánosan használják sózott sertéshús és hasonlók esetében, a sót elsősorban a húsok és egyéb ételek megőrzésének elsődleges módjaként használták fel a történelemrekordokig.

A só tartósító hatása az abszorpció révén kialakuló ozmózisnyomásnak köszönhető. Például ha piros vértestet vesz fel és vízbe helyezi, az ozmotikus nyomásnak és a sejtmembrán vékony és félig áteresztőképességének köszönhetően, a viszonylag sós belső tér a tiszta víz mellett fokozatosan felszívódik amíg felrobban.

A flipside-ben, ha ugyanazt a vörösvérsejtet olyan vízbe helyezi, amely magasabb, mint a sejt belső folyadéké, megtörténik a megfordulás, és a sejt fokozatosan elveszíti a vizet, összezsugorodva a folyamat során. Helyezze azt olyan vízbe, amely ugyanolyan nátriumszintű, mint a sejt, és semmi sem fog történni.

Ugyanez a hatás fog történni a legtöbb penész és mikrobákkal. Tehát ha a sót használja az abszorpciós hatásának az ozmotikus nyomás növelése érdekében, akkor ezek a dolgok, amelyek elrontják a húst, túlélnek és reprodukálják, mivel nedvességüket szívják el. Minél több sót adtak a tételhez (vagy olyan cukorhoz, amely ugyanolyan hatással bír, és gyakran arra használják, hogy segítsen elérni az erős só illatát), annál hosszabb ideig tartósító hatása tart.

Ezt az abszorpciós hatást is megfigyelheti egyszerűen vattacukorral és nedves környezetben. Mindössze 33% -os relatív páratartalom mellett a levegőben levő pamut cukorka teljesen összeomlik, és mindössze 3 nap alatt kristályosodik, mivel elnyeli a levegő nedvességtartalmát. 45% -os relatív páratartalom mellett egy nap alatt teljesen összeomlik. 75% -os nedvességtartalom mellett csak 1 óra szükséges. Ezért volt 1972 óta csak a nem igényelt "pamut" cukorka. (1972 volt, amikor az első teljesen automatizált vattacukor gépet találtak fel, amely a bolyhos kezelést lehetővé tenné, és gyorsan csomagolhatja vízzáró tartályokba).

Ha kíváncsi, hogyan kell sózni a húst a megőrzéshez, a folyamat meglehetősen egyszerű és egyszerű, bár az aroma javítására használt alapvető módszer számos változata létezik. Általában egyszerűen öblítsük le a friss húst hideg vagy langyos vízben, majd öntsünk egy vékony sót (általában kóser sót) a hús felett és dörzsöljük be. Ezután húzzuk le vagy húzzuk ki a húst hűvös környezetben 60 fok Fahrenheit, de nem fagyva) egy pár hétig, hogy kiszáradjon egy kicsit. Végül a hús főzése előtt a sót vízzel le kell öblíteni.

Elméletileg, ha elég sót vagy cukrot használsz, akkor akár évtizedekig is megőrizheted a húsokat, bár természetesen az az összeg, amelyet használni kellene, valószínűleg kellemetlen lenne. Legalábbis, ha csak olyan sót vagy cukrot használ, amelynek nincs más tartósítószer-módja, mint a dohányzás vagy hasonlók, általában úgy gondolják, hogy a hús felszínén körülbelül 20% -os só koncentrációra van szükség ahhoz, hogy elpusztítsa a legtöbb mikrobák típusát és gombák, amelyek gyorsan elrontják az ételeket.

Ha tetszett ez a cikk és a bónusz tények, akkor tetszeni fog:

• Lehet, hogy a méz rosszul vagy megbetegít?
• A kenyér hamarabb megy hatszor a hűtőszekrényben
• Miért só fokozza az ízt?
• Hogyan távolítsunk el egy friss szőnyegpogarat a semmivel, csak a sóval

Bónusz tények:

• A 18. században a hajókon evett sózott marhahús vagy lóhús (általában gyenge minőségű) a napi adagok részeként "sós szemét" vagy "junk" volt, így műszakilag ez az első "junk food" nevű élelmiszer. Körülbelül egy évszázaddal később a "rozsdás" elterjedt valami alacsony minőségű termékre utalva, habár az 1970-es évekig nem csak az élelmiszerek alacsony táplálkozási értékű "junk food" -nek neveznének.
• A pácolási hús és egyéb termékek általában só / savas módszert használnak a tartósító hatás elérése érdekében, gyakran a savas elem valamilyen ecetét használva, ami még inkább olyan környezetet teremt, amelyet a legtöbb mikrobák és gombák túlélnek. A legelterjedtebb kereskedelmi forgalomban kapható termék, még mindig használja ezt a technikát savanyúság. Ezt rendszerint egy sós vízben (általában körülbelül 10% -os só) néhány alkalommal áztatják, majd az uborka tisztított vízzel leöblítik. Ezután az uborkait ecetben helyezzük, és légmentesen lezáró üvegeket lezárjuk.
• Egy másik szokásos öreg módja a húsok megőrzésének, a fent leírt sózási eljárásnak megfelelően, egyszerűen megszabadul a víztől az élelmiszerek dehidratálásával, klasszikusan megpróbálja megszabadulni a hús nedvességének 10-50% -ától, tartósító hatással ízzel.
• A cukor nem csak a tartósítószerrel szembeni felszívódási hatása miatt hasznos, hanem azért is, mert elég alacsony dózisokban elősegíti a "jó" mikrobák növekedését, amelyek megakadályozhatják a baktériumok bizonyos típusainak megtermelését, amelyek megfertőznék Önt.