Miért van a Cheddar Orange, amikor a tej fehér?

2024 Szerző: Sherilyn Boyd | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 09:39

A természetben lévő fehér tárgyak olyannak tűnnek, amikor a fénydiffúzió bizonyos szintje megy végbe, és a látható spektrum egy része sem tükröződik le a tárgyról, mint a fényspektrum bármely más része. Amint kitalálhatod, ezek a kazein fehérjék és a tejben lévő zsírok egy része szóródnak, és a vizuális spektrumban kissé egyenletesen eltérítenek. Ez azt eredményezi, hogy a tej meglehetősen átlátszatlan és fehérnek tűnik a szemünknek.

Ez visszavezet minket a kérdéshez - ha a tej fehér, akkor miért olyan sárga sárgabarack sárga színű?

A korszerű ipari tejtermesztés előtt a béta-karotinnal gazdag fűben gazdag legelőkön legeltetett tehenek. Mivel a természetesen narancssárga színű pigmentet emésztik a fűben, a zsírsejtekben tárolják. Amikor a tehén tejeket ad, a béta-karotin színű tejzsír glükózokban szekretálódik, elsősorban lipid membrán által körülvett trigliceridből, melyet maga a fehérje klaszterek vesznek körül. Míg a tehéntej általában az emberi vizuális spektrumban főként fehérnek tűnik, a tehén típusától, az évek éveitől és az általuk legeltetett területektől függően, ez a béta-karotin-terhelt zsír a szürkésfehér színű, vagy szélsőséges, kissé arany színű.

A hagyományos cheddar sajtkészítéssel a béta-karotin infúrt zsírt a tejben hagyják, és az oltó után a baktériumok és a hő a folyadékon mágikusan mőködnek, a fehérje klaszterek feloldják a gömböket és a membránjuk feloldódnak, így már nem átlátszóak, így a béta-karotin egy kicsit láthatóbbá válik. Miután a savó lecsapolt és kivont, a zsír koncentrálódik a végtermékben, mint az eredeti tejben. Így, mivel a szín a béta-karotinból származik a zsírban, az ilyen sajtok esetében (szemben a magasabb savas sajtokkal vagy a kecske- vagy bivalytej-készítményekkel) a magasabb zsírtartalmúak általában sárga színű árnyalattal.

Ennek megfelelően a kb. 32% zsírtartalmú cheddar (klasszikusan 17% -kal, mondván, teljes tejmártyával) klasszikusan enyhén aranyszínű (hasonlóan a nem festett vajhoz), ahelyett, hogy a narancssárga / tipikusan a cheddarhoz társulunk ma.

Tehát miért változnak a mélyebb színek? Paul Knutstedt professzor szerint a Vermont-i Egyetemen ez a 16. és 17. század körül Angliában kezdődött. Ebben az időben egyes sajtkészítők kezdték eltakarni a tejet egy kis tejterméket, mielőtt a cheddar elkészültek, mielőtt a zsírtartalmat csökkentenék, de még mindig viszonylag ízletes sajtot termeltek. Ez a gyakorlat sokkal tompább, sőt fehér, cheddars-t eredményezett, amelyet a fogyasztók (még mindig találnak) kevésbé kívánatosak. Az igazi zsírtartalmak eltakarására a gazdák újra bevitték a színt. A közös színezékek közé tartoznak a körömvirágszirmok, a sárgarépalé és még a sáfrány is, de a legtöbb sajtkészítő végül az annatto-ra telepedett, viszonylag olcsó és elérhető pigmenteket tartalmazó magot, sárga-narancs, koncentrációtól függően.

Amikor a sajtkészítés a 19. században iparosodott, számos vállalat úgy döntött, folytatja a sajtok, mint a cheddar sajtok halálát, és marketinges okokból a sajt pontos sötétje tovább mozog a klasszikus könnyű aranytól a narancssárga színig -nem / sárga van ma.

Az agrár-csalás bármilyen formáján kívül bizonyos 16/17. Századi sajtkészítők néha foglalkoztattak, ez ipari szükséglet volt, mivel a gyártók számos különböző gazdaságból származó tejet használtak termékeik készítésére. A sajtok végső színének köszönhetően nagymértékben változhat az olyan tényezők alapján, mint az évszak, a tehenek pontos étrendje és a szarvasmarha (például a Guernsey és a Jersey szarvasmarha, amelyek gazdagabb színű tejet termelnek), nagyon nehéz volt konzisztens színt kaphat egy adott márka termékénél anélkül, hogy meghalna a cheddar. És mivel a fogyasztók, mint ma, nagyon kedvelték a közeli sütőtök színű csalétekét, a cheddar meghalt a praktikus és olcsó marketing trükk.

Az étrendről beszélve az elmúlt évszázadok során sok tejtermelő távolodott el elsősorban a szarvasmarhák legeltetésétől, hogy száraz takarmányozási étrendet biztosítson. Ennek egyik legfontosabb előnye, hogy a gazdálkodó sokkal konzisztensebb ízű végterméket tud biztosítani, bár ennek a táplálkozási értéknek valamilyen áldozata van.

Ennek a cikknek a vonatkozásában egy másik negatív mellékhatás - legalábbis sok fogyasztó esetében - a száraz takarmány étrend hiányzik a legelő fűfélék béta-karotinjától, így a sárgadinnye fehér, a zsírtartalmaktól függetlenül, újra megköveteli az annatto magokat, hogy megkapják a színes fogyasztókat.

Számos vajkészítő hasonló okokból sárgásbarna színét színezi, függetlenül a vaj minőségétől vagy a tejet termelő szarvasmarha diétájáktól - az észrevehető aranysárga szín az, amit az emberek elvárnak a vaj színétől, és ha nem, akkor Általában megvásárolja azt a márkát, amely ezt a színt kínálja.

Bónusz tények:

• A zsírok nélkül a kazein hajlamos a kék hullámhosszat kissé többre pirosra szétszórni. Tehát valamivel, például zsírmentes sovány tejjel, néha nagyon kicsi kék színű csíkot látnak az egyébként fehér tejet illetően.
• A tejben riboflavin is található, amely a tej enyhén zöld színű színezékét eredményezheti, ha a koncentráció elég nagy, például néha bizonyos típusú sovány tejben vagy savótermékekben (a riboflavin a savó tejben található). tej).