A pasztőrözés története és hogyan változott a világ

2024 Szerző: Sherilyn Boyd | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 09:39

Ma szinte minden, az üzletben értékesített folyadékot pasztörizálnak a baktériumok növekedésének megakadályozására és a nem kívánatos mikroorganizmusok által okozott betegségekre. A szerves és a tápanyag gazdag természete miatt a tej az egyik leginkább érzékeny folyadék, és csak a pasztőrözött tejet tartják biztonságosnak az FDA, sőt a nyers tej szerelmeseinek megbocsátásáért. Mindazonáltal aggodalomra ad okot. Még a modern legjobb gyakorlatokkal sem lehet steril tejet előállítani, és a teatcsatorna vagy tőgy növényétől a szennyeződésig terjedő szennyeződésig a fejőberendezés tisztítására használt vízig, különböző mikrobák találják magukat a tejbe, nem ártalmatlanok. Évszázadokon át évente több millió ember halt meg a tejbetegségek, a tuberkulózis, a szalmonella, a tífusz, a diftéria és sok más betegség. Még a közelmúltban, mint a 20. század elején, a tehéntej volt felelős az összes élelmiszer-eredetű betegség körülbelül egynegyedének. Ezzel szemben ma az Egyesült Államokban évente csaknem 3 ember hal meg a tej okozta betegség miatt, köszönhetően nagyrészt a pasztőrözésnek. Itt van a történelem és a tudomány mögött, hogy miért működik a tej pasztőrözése, és miért takarít meg évente több millió életet ez a folyamat 154 évvel azután, hogy hivatalosan felfedezték.

Az emberek már legalább 7500 évvel ezelőtt fogyasztottak állati tejtermékeket, annak ellenére, hogy a génmutációt nem széles körben fejlesztették ki, hogy a tejet a gyermekkoron kívül, egészen ezer évvel később meg lehessen emészteni. A laktázt az emberi szervezetben elősegítő gén, amely a laktóz tejben történő feldolgozásához szükséges, lásd: Mi okozza a laktóz intoleranciát, általában serdülőkorban leszorítva. A tejtermékek jelentős táplálékforrásként való elősegítésének köszönhetően, kezdetben nagyrészt olyan sajt- és joghurt-típusú anyagokban, amelyek széles körben elfogyaszthatók az alacsony laktóztartalom miatt és jobb tárolási idővel rendelkeznek, azok, akiknek genetikai vonzódásuk van ahhoz, hogy laktázt termeljenek felnőttkorban virágzott, és ez a mutáció gyorsan elterjedt az emberi populáció viszonylag nagy százalékában az évszázadok során. 4000 BCE-val (hat ezer évvel ezelőtt) volt tejtermék-gazdaság Közép-Európában, Ázsiában és ősi Egyiptomban, és ezzel együtt járta a betegséget.

A fertőzött élelmiszerből származó betegségeknek hosszú ideje van az esélyegyenlőségi gyilkos. Vannak spekulációk, hogy Nagy Sándor halt meg a Salmonella-ból, amely a szennyezett vízből, élelmiszerből vagy esetleg tejből ered. Anglián Henry Henry király meghalt a rossz angolnák fogyasztásáról. A tudósok úgy vélik, hogy az első Jamestown település elhervadt volna egy szalmonella kitörésnek köszönhetően. "Tejbetegség", amely abból ered, hogy egy tehén tejét fogyasztotta, amely megette a Fehér Snakerotét, megölte Abraham Lincoln anyját. Zachary Taylor elnök meghalt volna a jeges tej fogyasztásáról. Azonban az élelmiszerekkel kapcsolatos betegség meglehetősen gyakori volt a Pasteur innovációja előtt, különösen a tejspecifikusaknál.

Szóval hogyan sikerült Pasteur felmutatni a nagyszerű innovációját? 1854-ben Pasteur csatlakozott a Lille Egyetem professzora és a tudományos karának dékánjához. Itt volt a Pasteur először a savanyú alkoholos italok problémáját. 1856-ban az egyik tanítványa, M. Bigot atyja megbízásából, hogy felfedezzék, mi romlik egy cukorrépa-alkohol, Pasteur a mikroszkóp alatt vizsgálta a mintákat, és nemcsak gömbölyű élesztőket, hanem rúd alakú mikroorganizmust is felfedezett, Acetobacter aceti, amely kiderül, átalakítja az alkoholt ecetsavvá.

Módszeresen és szisztematikusan kísérletezik mind a tejsavas, mind az alkoholos fermentációval. Pasteur arra a következtetésre jutott, hogy az erjedés nem az enzimek kémiai reakcióinak spontán keletkezése (az akkor többségi nézet), hanem inkább ezeknek a mikroorganizmusoknak a munkája.

1857-ben Pasteur visszatért az École Normale-ba a tudományos tanulmányok igazgatójaként, és folytatta kutatását a problémával kapcsolatban. Nevezetesen, 1862. április 20-án befejezte első forralási tesztjét, majd hűsítő bort, hogy megöli a souring baktériumokat. Körülbelül ebben az időben III. Napóleon császár megbízta Pasteur-t, hogy megmentse az egész francia borágat, melyet a "betegségek" túlléptek, ami a savanyúságot vagy keserűséget okozta. Körülbelül 1863-ban Pasteur megvizsgálta a különböző pincészeteket, és arra a következtetésre jutott, hogy "talán nem lehet egyetlen pincészet Franciaországban, akár gazdag vagy szegény, ahol a bor egyes részei nem szenvedtek nagyobb vagy kisebb változást."

A folyadék fűtésére vonatkozó kutatásának folytatásaként 1865-ben szabadalmaztatta a fűtési és hűtési folyamatot szabadalmaztatott Pasteur, felfedezte, hogy a bort meg lehet takarítani a savanyítással és az eredeti aromával, amelyet csak 50-60 Celsius-fok vagy 122-140 fok Fahrenheit. A boripar gyorsan elfogadta az általános pasztőrözést a tejre egészen az ember évekig, sokak végzetéig.

Meg kell azonban jegyezni, hogy mint a legtöbb újítás, Louis Pasteur nem fedezte fel ezt a folyamatot vákuumban. Mint szinte minden látszólagos óriási ugrás előre, a közelebbi vizsgálat szinte mindig évszázadok fokozatos haladást mutat, és továbblép a lépések felé. Például egyes történészek úgy vélik, hogy a pasztörizáláshoz hasonló folyamat már egészen a 11. századig létezett Kínában. A bort megtartani próbálva a kínaiak friss bort borítanak a forró agyagtálakba, leborítják a leveleket, pecsétet tesznek sárral, majd temetik a hűvös talajba. Az első dokumentált pasztörizációs folyamat (annak ellenére, hogy nem az akkori nevén volt) a 16. században Japánban a szójaszósz. Annak érdekében, hogy eljusson Európába, anélkül, hogy elrontaná, mielőtt odaért volna, a japánok olyan folyamatot dolgoztattak fel, hogy forralják azt egy vasöntőben, beletessék a palackba, és azonnal lezárják őket.

Közvetlenül a legelő előtt is volt néhány európai tudós, aki segített feltárni az utat. Lazzaro Spallanzani nevű olasz pap és tudós rájött, hogy "jelentős mértékű hő" használható a mikrobák elpusztítására, majd az újbóli megjelenést megakadályozhatja a "hermetikusan lezáró" üveg (szemben a parafával, amely nagyon porózus).

Párizsi séf Nicolas Appert nyerte a francia hadseregből származó pénznyereményt a biztonságos, főtt, hermetikusan lezárt edényekben a tartósított élelmiszerekhez. (Lásd: A kanna-nyitó nem lehetett meggyőzni 48 évig a kút találmánya után) A pénz felhasználásával 1812-ben megnyitotta a világ első élelmiszerpalackozó üzemét, ahol konzerválta és főzött mindenféle ételt (beleértve a tejet is). Módszere az üvegpalack forró vízben történő forrázása volt, és sokkal hosszabb ideig, amikor a legelő később szükségesnek ítélte. Ennek következtében a tartósított ételek gyakran megváltoztak, és néha megtört az üvegpalack. Néhány évvel később, angolul Peter Durand vasárnapot készített egy vékony réteg ónnal a külső környékén, amely jobban ellenáll a forráspontnak. Míg Spallanzani, Appert és Durand mindannyian tudják, hogy ez működött, nem igazán értették, miért. 1862-ben Louis Pasteur válaszolt erre a kérdésre.

Míg a pasztörizálás mögött meghúzódó tudomány a 19. század közepén viszonylag ismeretlen volt, a biológia alapvető megértése segít magyarázni. A baktériumok egysejtűek, sejtburkolattal, citoplazmával (a sejt belsejében lévő anyagok, mint a riboszómák, kromoszómák, enzimek stb.) És a flagella (az a rész, amely lehetővé teszi a sejtek számára, hogy más dolgokhoz kapcsolódjanak). Amikor a hőmérséklet elég meleg lesz, a citoplazma belsejében lévő enzimek kémiailag megváltoztatják az alakjukat, és már nem képesek megfelelően működni. Ez lényegében az egész sejt működésképtelenségét okozza. A hő elpusztíthatja a sejtburkolatot is, ami tovább károsítja a sejteket.

Ha a sérülékeny sejtek halottak, akkor ugyanolyan fontos, hogy megbizonyosodjon arról, hogy semmi sem tud visszamenni. Ezért az üvegeket, konzervdobozokat és bármi, amit pasztörizáltak, hermetikusan lezártnak vagy hűtöttnek kell lenniük (ami nem öl meg sejteket, hanem lassítja növekedésüket) miután felmelegítették a maximális eltarthatóságot.

Hasonlóan a többi termékhez, a tej pasztőrözési folyamatát kifejezetten úgy tervezték meg, hogy megölje a legtöbb bántalmazó baktériumot a folyadékban, bár az íz megőrzése érdekében, a tej általában nem melegszik elég ahhoz, hogy megöli az összes mikrobát, és esetenként a pasztőrözés utáni szennyeződés is bekövetkezik. Mivel a tej nem hermetikusan lezáródik, ezek a mikrobák még boldogan táplálják a tejben lévő dolgokat, és szaporodnak. A hűtés egyszerűen lassítja ezt a folyamatot, de nem akadályozza meg. Amikor a tej rosszul megy (savanyú), ez azt jelenti, hogy elegendő baktérium nőtt benne, hogy bizonyos mennyiségű laktózt fermentáljon, ami a savanyú illatot okozza. Míg az enyhén elkényeztetett tej nem jó ízű, és betegséget okozhat, a szag általában előfordul, hogy a tej valóban káros és potenciálisan halálos. Más szavakkal, a szag az előfutó figyelmeztető jel.

A Pasteur felfedezésének évszázadában és másfél évében, a tej pasztőrözésével és sok más folyadékkal és élelmiszerrel több millió életet mentett meg, megváltoztatta az emberi történelmet, mivel ismeretlen módon. Ki tudja - tekintettel az ideiglenes megmentett életek nagy számára, ha nem erre a folyamatra, akkor az egyik közvetlen őse nem létezhetett, és így sem te sem.