Miért érkeznek egyes sajtok kerekekbe és másokba blokkokban?

2024 Szerző: Sherilyn Boyd | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 09:39

A kerekeken készült sajtok, mint a krémes Brie és Camembert, ugyanolyan sófelvételre szorulnak, mint a sajtokból származó érlelési műveletek (pl. P. camemberti és P. candidum), mivel lebontják a tejfehérjéket és előállítják az ízletes ambrosia hatékonyságát. A kerék alakja megkönnyíti mindkettőt, mivel a következetes vastagság ösztönzi az egyenletes felszívódást, ahogy a felszíni növényzet elterjedt; így a lemez alakja megakadályozza, hogy az öntőforma túlságosan összpontosuljon egy területre (mint például, ha például négyszögletes sarkok lennének, ahol a penészgombák nagyobb százaléka dolgozna a peremterületeken, ami túlságosan érlelődött. A négyzetméteres szélek gyakran sok problémaforrást jelentenek, ha a sajtkészítő nem éri el a megfelelő feltételeket).

A másik ok, hogy egy sajtot egy kerékben, legalábbis történelmileg, a nyomás. Például a hagyományos héjjal borított takarmányok esetében a gyártás során alkalmazott száraz sózási eljárásnak nagyon kis nyomásnak kell lennie ahhoz, hogy a túrát együtt tartsa, amíg képes önmagára ragadni. A kerek öntőformák extra erősséget biztosítanak a préseléshez, ahol ugyanakkora vastagságú téglalap alakú öntvények, még a rozsdamentes acélok is, elveszítik alakjukat, és időközönként megszakadnak a varratokon. Amint egy professzionális sajtkészítő megjegyezte, hogy ezek a formák tartósak, "a tervezőmérnökök, akik ismerik a sajtokat, tipikusan a tételt tervezik, majd duplázzák".

A harmadik ok arra, hogy sajtot alakítsunk a kerékbe, különösen azok számára, amelyek nagy mennyiségben készülnek, az, hogy csak a nagy kereket forgathatjuk, nem pedig vontatni. Történelmileg gyakran nagy méretű sajtkereket készítettek a piacterekhez való értékesítésre, és ha sajtot szeretett volna vásárolni a piacról, először fel kellett kérnie az eladót, hogy vágja le az ebből a nagyon nagy kerékből kívánt összeget, van sajt, amelyet előre csomagolt, fogyasztói méretű termékekben vásárolhat.

Ha egyik ilyen probléma sem jelent problémát, akkor a sajtot egy blokkban (gyakran olyan nagyméretű blokkokból, amelyeket kisebb fogyasztói fogyasztásra használnak) gyakran bölcs döntés, mivel a blokkok könnyebbek és gazdaságosabbak a tároláshoz, tároláshoz és szállításhoz hosszútáv.

Más formákat is használnak, olykor a hagyományhoz hasonlóan, mint bármi más, a modern sajtkészítő berendezésnek és a környezetvédelemnek köszönhetően. Ezek közé tartoznak a hengerek és a piramisok, amelyek nagyon népszerűek a kecske tejsajtokkal, mint a chèvre. Valójában Franciaországban a kecskesajt sajtja azonnal megtudja a hozzáértő fogyasztókat, ahol a sajt származik. Például a lapos lemez a Tiltás Provence-ból származik, míg az enyhe és krémes Montrachet naplója Burgundból származik, Valençay vagy Valançay vagy Pyramide nevű szeszélyes sajt azonnal felismerhető a lapos tetejű piramis alakjánál (és szerette az enyhe, aroma).

Bónusz tények:

• Számos öntőformát alkalmaznak a sajtkészítéshez a kívánt terméktől függően. Továbbá P. camemberti és P. candidum A fenti felsorolásban számos más faj is szerepel Penicillium is használják. Például kék sajtok készítéséhez, beleértve Kék, Stilton, Gorgonzola és Roquefort, bármelyik P. roqueforti vagy P. glaucum alkalmazzák. A kis oxigénnel való boldogulás érdekében ezek a formák az érlelő sajtban lévő kis repedéseken haladnak keresztül. Nevezetesen, hogy még több kék-jeges jóságot ösztönözzünk, néhány sajtkészítő ténylegesen inokulálja (olvassa: injekciózza) a sajtokat további penészgombákkal.
• Nem csak a formákra korlátozódik, a baktériumok is nagy szerepet játszanak a sajttermelésben. Élénk a sajt, a tejsavbaktériumok, mint például a Lactococcusok és lactobacillus enni a tejcukrot, laktózt, és segítsen átalakítani tejsavvá. Bár ezek a korai baktériumok gyakran lemaradnak a folyamat korai szakaszában, néhány sajt számára Gruyere, Pecorino Romano és Grana Padana, ezek közül néhány baktérium túlélte a sajtok egyedi tulajdonságainak előállítását. Ezenkívül más baktériumok is szerepet játszhatnak a sajt metamorfózisában. Például, Propionobacter shermanii ecetsavat adnak és szén-dioxidot termelnek, és a svájci és emmentális sajtok készítéséhez használják, ahol kulcsfontosságúak egyedi ízviláguk és védjegyeik előállításához.
• Egy másik baktérium, Brevibacter ágynemű, arra használják, hogy néhány igazán büdös, de finom sajtot készítsen Epoisses és Limburger. A fehérjéket szivacsos-büdös-csábító aromákká (például hagymát és fokhagymát) lebontják, B. ágynemű megköveteli a felület folyamatos mosását és törlését (vagy megkenését, ezért a "kenet baktériumok" kategóriát), hogy a baktériumokat életben tartsák. Ha a mázolás a teljes érési folyamat során folytatódik, akkor valóban büdös sajt keletkezik, de ha a mosás félbeszakad, akkor enyhébb sajt keletkezhet.
• A bűnös (és gyakran titkos) öröm, bár nincs egyetértés a világ legszebb sajtjával, azok, amelyek következetesen az első öt helyen vannak Limburger, Époisses de Bourgogne és Büdös püspök.
• 2004-ben a Cranfield Egyetem kutatói olyan szenzoros gépet használtak, amely képes volt felismerni a bűz különböző szagtalan vegyi anyagait, valamint 19 embert, akik feláldozták az orrukat. Vieux Boulogne volt az abszolút legkedvesebb sajt.