Miért só fokozza az ízt?

2024 Szerző: Sherilyn Boyd | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 09:39

Ez részben annak köszönhető, hogy a "sózás" az egyik olyan alapvető alapvető íz, amelyet az emberi nyelv érzékel. Az öt íz: só, keserű, édes, savanyú és umami (ha nem ismeri ezt, akkor a glutaminsavról van szó, amelyet sok ételben, különösen bizonyos húsokban találnak, és az íz alapja fokozó mononátrium-glutamát, más néven MSG).

Az extra sónak más hatásai is vannak, azon kívül, hogy a dolgokat egyszerűen csak sósabbá teszik. Különösen az élelmiszerekhez való só hozzáadásával az ilyen élelmiszerekben lévő bizonyos molekulák könnyebben felszabadulhatnak a levegőbe, ezáltal hozzájárulva az étel illatához, ami fontos az ízlésünkben.

Só is bizonyította, hogy segít elnyomni a keserű ízt. Így egy kis só hozzáadása nemcsak növeli a sós ízérzést, hanem csökkenti a keserű ízérzést az adott táplálékban (ezért gyakori a szőlő gyümölcseire, például evés előtt).

Végül, az édes vagy savanyú dolog hozzáadásával, bár nem mutatják, hogy az édes vagy savanyú ízeket elfojtja, mint a keserű ízek, segít egy kicsit egyensúlyban tartani az ízt azzal, hogy az észlelt ízeket - például cukrozott cukorkát vagy citromot - kevésbé egydimenziós formában teszi.

Bónusz tények:

• A só, a klorid és a nátriumion két fő összetevőjét minden ismert élőlénynek meg kell tennie, bár sokkal kisebb mennyiségben, mint a tipikus emberi fogyasztás. A só is részt vesz abban a folyamatban, amelyben a szervezet szabályozza víztartalmát (folyadék egyensúly).
• Mind a négy kationos elektrolit (nátrium, kálium, magnézium és kalcium) megtalálható finomítatlan sóban.
• A "saláta" szó az ókori római gyakorlatból származik, amely a levél zöldségeket sózza; A "saláta" szó szerint "sózott".
• Pro-Tip: Valamikor évekkel ezelőtt megtanultam ezt a trükköt, és nem emlékszem, hogy hol, tehát nem tudom forrásból. Mindenesetre a só elképesztően jól működik, mint a folteltávolító, ha a folt a kiömlött folyadékból származik, és a kiömlés új keletű. Legközelebb néhány vörösbor / Kool-Aid / stb. a szőnyegen, fedje le egy nagyon bőséges halom asztali só. Várjon egy-két órát (minél hosszabb, annál jobb), majd vigyük fel a sót. Valószínűtlen, hogy nem lesz semmi folt maradt; legalábbis minden esetben használtam ezt a trükköt, a szőnyegen maradt kiömlött folyadék nem volt nyomban, beleértve a vörös Kool-Aid-t a fehér szőnyegen.
• A só hozzáadásával a víz felhígítja az alacsony hőmérsékletet, és csökkenti azt a hőmérsékletet, amely alatt lefagy.
• Pro-Tip: ha tojást forral a sós vízben, megkönnyíti a hámozás. Továbbá, ha a tojásfehérjét egy kicsit nem jódozott só hozzáadásával hozzáadja, akkor megnöveli a térfogatot, és stabilizátorként szolgál.
• A jódot és a gyulladásgátló szert, jellemzően kalcium-szilikátot tipikusan hozzáadjuk az asztali sóhoz. Az előbbiek hozzá vannak adva a pajzsmirigy betegség megelőzéséhez, például a golyva bővítéséhez, és ez utóbbihoz, hogy a só nem nyirkosodjon meg nedves területeken. Ez a gyulladáscsökkentő szer vízben nem oldódik, ezért az anti-caking agentot tartalmazó só nem megfelelő választás a pácoláshoz és konzerváláshoz. A jód hozzáadásával járó só is rossz választást tesz lehetővé a gyógyításhoz, mivel a jód elég nagy mennyiségben ad hozzá bizonyos mennyiségű keserűséget a megkötött élelmiszerhez.
• Annak a ténynek köszönhetően, hogy a só ásványi anyag, többé-kevésbé határozatlan ideig tárolható, anélkül, hogy rossz vagy elhullott volna.
• A sót korábban a történelemrekordokból használták fel húsok, sajtok és egyéb ételek megőrzésére. Tartósító tulajdonsága a baktériumok sejtjeinek nedvességtartalmának felszívásával és az ozmózissal történő formázás révén működik. Ez azt eredményezi, hogy a penész és a baktériumok nem képesek reprodukálni, és végül megöli őket.
• Az egyik legkorábbi ismert sótenyésztő létesítmény egészen 6000-ig nyúlik vissza. Kínában. Ez a sószerkezet sót gyűjtött a Xiechi-tó felszínéről a Yuncheng közelében, Shanxi-ban.
• A bambusz só különösen "sós" só. Ezt a sós tengeri sót pörkölte a sárba dugott bambuszhengerekben. A só felszívja az ásványi anyagokat a bambuszból és az iszapból, így kissé különösebb ízt ad.
• A kikeményedő sót húsok gyógyítására használják (sosem találtad ki magam, tudom);-). 93,75% asztali sóból és 6,25% nátrium-nitrátból áll. Gyakran látod ezt a festett rózsaszínt, így nem fogod hibázni a szokásos sós sóval.
• A francia tengeri só különbözik a legtöbb egyéb tengeri sótól, mivel tengeri vízből készül, amelyet egy medencéből elpárolognak a kapott sóval nem semmilyen módon nem tisztítható. Tehát sok ásványi anyagot tartalmaz, amelyek természetesen megtalálhatók a tengervízben. Ezt általában nagyon magas áron értékesítik (akár 5 dollárt egy kis csomagért), annak ellenére, hogy ez többnyire egyszerű só, és valójában olcsóbb, mivel nem finomítható. Érdekes, hogy sok francia tengeri sógyára viszonylag nemrég kellett leállnia a felforgató vízszennyezés miatt.
• A hawaii tengeri só nagyon hasonlít a francia tengeri sóhoz, kivéve, hogy rózsaszín-ex színárnyalatai vannak a vörös hawaii vulkáni agyagtól, amely gazdag vas-oxidban van.
• A tengeri só jellemzően rossz a konzerváláshoz vagy pácoláshoz, mivel nyomokban ásványi anyagokat tartalmaz, amelyek elszínezhetik az élelmiszert. Az étel valószínűleg többé-kevésbé ugyanolyan ízű lesz ebben az esetben, de viccesnek tűnik.
• A kóser só általában a séfek számára előnyös só. Ezt a sót eredetileg kóser húsok készítésére fejlesztették ki. A szakácsok sokféle okból szeretik, többek között: durvább szemcsékkel, amelyek megkönnyítik az ujjával történő kezelést, érintéssel mérve; a nagyobb szemek húsra is sózott héjat készítenek; ezenkívül jódmentes is, ami jó a pácoláshoz; és a jód bizonyos élelmiszerekben bizonyos molekulákat érinthet, és magának kissé keserű ízük van, ezért a jódmentes só jellemzően előnyös.
• A popcorn-só nem igazán különbözik az asztali sóktól, kivéve, hogy sokkal finomabb, mint az asztali só, amely lehetővé teszi, hogy jobban illeszkedjen a pattogatottkukorica-maghoz, a burgonyapürével, a sült krumplival stb.
• A rock só olcsó, nem élelmiszer minőségű só. Ha kíváncsi, hogy ez nem lehet élelmiszer-minőségű, de felhasználható a fagylalt készítéséhez, valójában nem jön a fagylaltba, ahogy azt egyesek gondolják, hanem inkább a jéggel töltött területre a kád vagy vödör jégkrém. Ez csökkenti a jég fagyáspontját, és megolvasztja azt a folyamatot, amely a fagylaltot a tartályban húzza ki. Tehát alapvetően a kőzető sót használják a fagylalt fagyasztási idejének szabályozására a tartályban.
• Az Egyesült Államok kormánya azt írja elő, hogy az élelmiszer-minőségű só legalább 97,5% tiszta sót tartalmaz.