Miért nem amerikaiak hűtik a tojásaikat és a legtöbb más országot?

2024 Szerző: Sherilyn Boyd | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 09:39

A szalmonella a tojásba kétféle módon kapcsolódik be - a tojást belsőleg fertőzi meg, mielőtt a tyúk megállítja (amikor a tyúk petefészket fertőzték); vagy a porózus tojáshéjon keresztül (amikor a tojás érintkezésbe kerül a szennyezett anyaggal, például csirke trágyával).

A tojásgyártók az Egyesült Államokban foglalkoznak a tojás szalmonellaproblémájával azzal, hogy megakadályozzák a baktériumok belépését a héjba. Ennek érdekében az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) arra kötelezi az összes tojást, hogy vízzel legalább 90 ° Fahrenheit hőmérsékleten és legalább 20 fokkal melegebb legyen, mint a tojás belső hőmérséklete a mosáskor. (Ha hidegebb lenne, mint a tojás, ez nagyon csekély összehúzódást okozhat, a szennyezett vízben a héj pórusain keresztül szívódik fel).

A tojásokat mosogatószerrel és kémiai fertőtlenítőszerrel - például klórral - mosnak, majd újra öblítik és alaposan szárítják. Az utóbbit meggyőződve arról, hogy a kórokozók nem tudják könnyedén megtalálni a tojás ezer pórusát. Ezután a tojásokat gyakran valamilyen védőbevonattal ásványi olajjal permetezzük. Végül a tojásokat olyan helyiségbe vitték be, ahol 45 ° Fahrenheit hőmérsékleten tároltak.

Ez hatékonyan foglalkozik a szalmonella külső forrásaival (és segít biztosítani, hogy véletlenül ne szennyezzen más, szalmonella-tartalmú ételeket a megfertőzött tojáshéj érintésével, majd más tárgyak megérintésével, miközben elkészíti az ételeket). Ez azonban nem tesz semmilyen szalmonellát, amely potenciálisan már jelen van a tojásban. Ez a hely, ahol a hűtőszekrény jön be. A tojások elég hideg tartása mellett a legtöbb esetben biztosítja, hogy a salmonella jelenléte nem sokszorosodik ahhoz, hogy problémákat okozzon egy pár hónap eltarthatósági időtartam alatt, és tartsa a tojásokat egészen addig, amíg meg nem főzik.

Még azoknál a tojásoknál is, amelyeket nem tartalmaznak belsőleg szalmonellával fertőzve, még akkor is a legmegfelelőbb, ha korábban hűtik őket. A Nemzetközi Tojásbizottság tudományos tanácsadójaként Vincent Guyonnet megjegyzi: "Ha elkezdi a hűtőszekrényt, akkor az egész értékláncon keresztül, a gazdaságtól a raktárig kell rendelkeznie. Mert ha megállsz - ha a tojás hideg, és meleg környezetbe teszed őket, akkor izzadni fognak. "Az Egyesült Egg Producers Association megjegyzi továbbá, hogy a tojáshéj-kondenzáció" megkönnyíti a baktériumok növekedését, amelyek szennyezhetik a tojás."

Tehát miért nem európaiak és mások, akik nem hűtik a tojásaikat, hogy az ételmérgezést balra és jobbra a szennyezett tojások fogyasztása okozza? Más módszerekre támaszkodnak, amelyek a szalmonella-problémát ellenőrzik, és nem hűtik le őket bármikor, habár a jelentős hőmérsékletváltozással járó izzadási és összehúzódási problémák miatt a tojásokat a közlekedésben és a szupermarketekben tárolják bizonyos hőmérsékleteken - télen 66,2-69,8 fok (19-21 Celsius fok) és nyáron 69,8-73,4 fok Fahrenheit (21-23 Celsius fok) között.

Kezdetektől fogva az Európai Unió megtiltja a tojástermelőknek a tojás megmosását. Úgy látja, a kagyló természetes védelmet nyújt a szalmonellától és más szennyeződésektől egy viaszos anyagra, amit a kutikula néven ismerünk. A kutikula eredetileg folyadékként bevonja a héjat, amikor egy tyúk a tojást rakja, majd néhány perc múlva szárad meg a levegő hatásának. A tojás mosása, ha megfelelően történik, kiküszöbölheti a felületi szennyeződéseket, de el is távolítja a kutikulát és a természetes védelmet, ami potenciálisan lehetővé teszi a baktériumok számára a tojásba jutását pórusai vagy hajszálrepedések útján.

Mindkét módszer a külső szennyeződések eltávolítására elég hatékony, de a mosási stratégia megköveteli, hogy a tojásokat nagyon pontos módon dolgozzák fel, hogy hatékonyak legyenek. Ha például a tojásokat túl hosszú ideig a pikkelyes mosóvízbe kell helyezni a kutikula elvesztése után, ez ideális helyzet lehet a mikrobák számára, hogy gyorsan megfertőzzék a tojás belsejét. Így az EU és mások biztonságosabbnak tartják, hogy kivágják a potenciálisan hibás középső embert, és egyszerűen elhagyják a kutikulát.

Természetesen, ha egyáltalán nem mosogatják a tojásokat, az alkalmi tojás ürülékkel és más hasonló dologgal fel fog tűnni (a tojást ugyanabban a lyukba helyezzük, ahonnan a csirke áthalad és a tojóteret esetleg nem tökéletesen tiszta). De az a tény, hogy a láthatóan piszkos tojások biztosan kikapcsolják az ügyfeleket, és hogy az Európai Unió tojástermelőinek nem kell lemosniuk a tojásokat, egyesek nettó pozitívnak tekintik. Például a brit tojásgazdasági tanács vezérigazgatója, Mark Williams ezt állítja: "Európában az a megértés, hogy [a tojások mosásának és tisztításának tilalma] valóban ösztönzi a jó gazdálkodást a gazdaságokban. A mezőgazdasági termelő legjobb érdeke, hogy előállítsa a legtisztább tojásokat, mivel senki nem fogja megvenni a tojásaikat, ha piszkosak.

Sajnos ebben a forgatókönyvben még mindig kapsz az alkalmi tojást fekális anyaggal vagy hasonlókkal. Ez növeli a keresztszennyeződés esélyeit a potenciálisan szennyezett tojáshéjak kezelésével, majd talán megérinti más élelmiszereket a kézmosás nélkül. De mindkét probléma könnyen megoldható egyszerűen a tojások (és a kezek) közvetlenül megóvása előtt.

Ez a "nem csinál semmi" módszer ugyanakkor megtakarít egy csodálatos erőfeszítést és költségeket a tojás feldolgozásában. Ez is a legjobb módja annak, hogy a tojásokat a lehető legbiztonságosabb helyen tartsák olyan területeken, ahol a végfelhasználóknak nem feltétlenül van hűtőszekrényük, és segítik a tojásszennyezés kockázatának minimalizálását, ha az ügyfél hosszú élettérrel rendelkezik a szupermarketben. hideg tojáshéjat képeznek, hogy kondenzációt alkossanak, így a kórokozók megkönnyítik a beléptetést.

Tehát a kutikula megoldja a tojás belsejében szennyeződő külső források problémáját, de hogyan hat az EU és más országok, amelyek nem hűtik a tojásaikat, olyan tojásokkal foglalkoznak, amelyek fertőzöttek voltak a csirke belsejében? Meghatározták, hogy a tojástrakó csirkéket a szalmonella ellen vakcinázzák, többek között, ha megkapják az Oroszlán minőségi kódexét. Ennek eredményeként az Egyesült Királyságban értékesített tyúktojások kb. 90% -a származik vakcinázott tyúkokból, a másik 10% pedig olyan kistermelőktől származik, akik általában nem értékesítik a tojásokat a nagyobb kiskereskedőkön keresztül.

Tehát a tojások tárolásának módja kevesebb szalmonella okozta ételmérgezést eredményez? Amint azt a fent említett Vincent Guyonnet megjegyzi: "Más megközelítések, hogy alapvetően ugyanazt az eredményt érjék el … Nincsenek hatalmas [élelmiszerbiztonsági] kérdések az Atlanti-óceán mindkét oldalán. Úgy tűnik, mindkét módszer működik."

De mi a helyzet a számokkal? Ebben úgy tűnik, hogy soha nem volt semmilyen végleges tanulmány (legalábbis azt, amit találtam), de ez lenne látszik a felszínen az európai módszer a győztes. (Bár vannak olyan ellenõrzõ tényezõk, amelyek potenciálisan megnehezíthetik a számokat, ezért vegye ezt egy nagyon nagy sótartalmú sóval.) Átlagosan az USA-ban évente mintegy 142 000 tojással kapcsolatos szalmonella mérgezés fordul elõ az Egyesült Államok szerint Mezőgazdasági Minisztérium. Ez körülbelül 1-200 ember fertőzött minden évben (adjon meg vagy szedjen attól függően, hogy egy személy egy ismétlődő elkövető egy adott évben). Ezzel szemben Angliában és Walesben 2009-ben mindössze 581 eset volt a tojás okozta szalmonella-mérgezés, vagyis körülbelül 95 000 beteg. Nevezetesen, mielőtt a britek 1990-es évek elején vakcinázták csirkeiket a nagy tojás okozta szalmonella kitörés miatt, 1997-ben 14.771 tojással kapcsolatos szalmonella-mérgezés jelent meg Angliában és Walesben, vagyis 1.700-ból.

Akkor azt kérdezheti, miért nem egyszerűen azt írja elő, hogy az Egyesült Államok tojástermelői vakcinázzák a csirkét. Ez elsősorban azért, mert amikor a legutóbbi szabályokról szóló legutóbbi sorozatot összegyűjtöttük, a rendelkezésre álló, nagy méretű minta méretű tanulmányok korlátozott száma azt jelezte, hogy a vakcinázás nem hatékony módja a szalmonella belső tojásszennyeződésének megállításában. Az újabb oltási módszerek és vizsgálatok teljesen eltérő eredményeket produkáltak. Emiatt, valamint azt a tényt, hogy a henhouses és a tojásokat folyamatosan tesztelik a szalmonellafertőzés szempontjából (pozitív eredménnyel értve, hogy a tojástermelőnek meg kell szakítania a tojásokat nyitva egy tételből és pasztőrözi őket, ami jelentős nyereségveszteséghez vezet), körülbelül egy - az Egyesült Államokban lévő tojástermék-termelők közül harmadszor önként elkezdte a csirkék vakcinázását. Az oltások önkéntes átvételét egy 2010-es tojással kapcsolatos szalmonella-mérgezési járványra adott válaszként az Egyesült Államokban indították el, ami félmilliárd olyan tojást eredményezett, amelyre emlékeztetni kellett. Az ilyen problémák elkerülése érdekében egyre több amerikai tojás-gazdálkodó lép fel a tyúk vakcinázó vonat minden évben.

Végül, miközben vannak előnyei és hátrányai a tojások szennyeződésének megőrzésére szolgáló minden módszerrel szemben, mindkettő nagyon hatékonynak bizonyult megfelelő végrehajtásakor, jóllehet látszólag az európai módszer nagy előnyt jelent az embereket betegedés miatt. Azonban, ha van egy hűtőszekrény praktikus, akkor kiváló egy tekintetben - a tojásokat, amelyek nem hűtöttek, eltarthatósági ideje körülbelül három hét. A tipikus fogyasztói hűtőszekrényben tárolt termékek általában körülbelül két hónapig jó minőségűek, és drasztikusan hosszabbak, mivel jobb szabályozott hőmérsékletet biztosítanak, ami kulcsfontosságú volt a tojásoknak a szupermarketek polcain történő tárolásához egész évben.

Látja, természetesen a legtöbb csirke leállítja a tojásokat télen, mint a rövidebb nappali órákra adott válasz. (A csirke szemében egy foto-receptív mirigy van, amely elégséges megvilágítás esetén végül a hormon felszabadulását idézi elő, ami viszont tojástenyésztést vált ki, ha elegendő mennyiségben jelen van a tyúkban.) Ez egy tojástermelési problémát okozott, amely amelyet az Egyesült Államokban a tojásgazdák oldottak meg, hogy a tojásokat olyan tökéletes, állandó hűtött hőmérsékleten tartsák, amely nem található a szokásos hűtőszekrényben, amelyet rendszeresen nyitnak és zárnak.Ez lehetővé tette a tojásgyártók számára, hogy akár egy éven keresztül tárolják a tojásokat a United Egg Producers kormányzati kapcsolatokért felelős alelnökének, Howard Magwire szerint. Napjainkban természetesen a probléma némileg ellentmondásos módon megoldható mesterséges fényt és szigorúan ellenőrzött tojástermelési környezeteket, miközben a tojás többnyire pár héten belül megtalálja utat a tyúktól az ügyfélig, függetlenül attól, hogy az évszak éppen.