A nyers vörös hús vörös lé a vér nem

2024 Szerző: Sherilyn Boyd | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 09:39

Tehát mi az a vörös folyadék, amit vörös húsban látsz? A vörös húsok, például a marhahús, elég kis vízből állnak. Ez a víz, amelyet egy myoglobin nevű fehérjével kevernek össze, a vörös folyadék nagy részét tartalmazza.

Valójában a vörös hús megkülönböztethető a fehér hústól, elsősorban a húsban lévő myoglobinszintek alapján. Minél több a myoglobin, annál vörösebb a hús. Így a legtöbb állatot, például az emlősöket, nagy mennyiségű myoglobinnal "vörös húsnak" tekintik, míg az alacsony szintű myoglobinszintű állatok - mint a legtöbb baromfi vagy a mioglobin, mint például a tengeri élet - "fehér húsnak".

A myoglobin olyan fehérje, amely oxigént tárol az izomsejtekben, nagyon hasonlít az unokatestvéréhez, a hemoglobinhoz, amely oxigént tárol a vörösvértestekben. Ez olyan izmok esetében szükséges, amelyek azonnali, folyamatos használat során azonnali oxigént igényelnek az energiához. A myoglobin nagyon pigmentált, különösen vörös; így minél több a myoglobin, annál vörösebb lesz a hús, és a sötétebb lesz, amikor elkészíti.

A hús sötétítő hatása a főzés során a myoglobin miatt is fennáll; vagy pontosabban a vas atom töltetét a mioglobinban. Amikor a hús elkészül, a vas atom egy +2 oxidációs állapotból +3 oxidációs állapotba kerül, egy elektron elvesztésével. A technikai részletek itt nem fontosak, de ha akarod, olvasd el a "bónusz tényfüzetek" részt, de az a lényeg, hogy ez a végeredményhez vezet, ami a rózsaszín-pirosból a barna felé fordul.

Pro-tip: Ha egy cikkhez nem szerzői joggal védett képeket keres, ne keressen "fehér hús" vagy tényleg bármilyen változatát a Google Képkeresőben.

Ha tetszett neked ezt a cikket és a bónusz tényeket, akkor is élvezheted:

• Miért sós megőrzi a húst?
• A sushi nem nyers hal
• Az alkohol nem főz az élelmiszerből a legtöbb esetben
• Nincs ilyen dolog, mint egy negatív kalóriatartalom

Bónusz tények:

• Lehetséges, hogy a hús rózsaszín-vörös színű marad a főzés során, ha nitritesnek van kitéve. Még a csomagolók számára is lehetséges, mesterséges eszközökkel, hogy a hús rózsaszínűvé váljon, még miután elrontotta, egy molekuláris szénmonoxid megkötésével, hogy metmoglobint termeljen. A fogyasztók a rózsaszín húsot "frissen" társítják, így ez növeli az értékesítést, annak ellenére, hogy a rózsaszín színnek kevés köze van a friss húshoz.
• A sertéseket gyakran "fehér húsnak" tekintik, annak ellenére, hogy az izmok sokkal több myoglobint tartalmaznak, mint a legtöbb fehér hús. Ez azonban sokkal kisebb koncentráció a myoglobin, mint a többi "vörös hús", mint a tehenek, annak a ténynek köszönhetően, hogy a sertések lusta és többnyire csak fekszik egész nap. Tehát attól függően, hogy kikhez beszél, a sertések fehér húsnak vagy vörös húsnak tekinthetők; többé-kevésbé a két osztályozás között helyezkednek el.
• A csirkéket és a pulykákat általában fehér húsnak tekintik, azonban mivel mindkettő nagymértékben használja a lábát, lábizmuk jelentős mennyiségű myoglobint tartalmaznak, ami miatt húsuk sötétvé válik főzött állapotban; így valamilyen értelemben vörös és fehér húsokat is tartalmaznak. A vadon élő baromfiak, amelyek hajlamosak sokkal többet repülni, általában csak "sötét" húst tartalmaznak, amely nagyobb mennyiségű myoglobint tartalmaz, mivel az izmok több oxigént igényelnek a gyakori, folyamatos használat miatt.
• A fehér hús olyan "gyors szálakból" áll, amelyeket gyorsan fellépnek. Ezek az izmok energiát kapnak a glikogénből, amely, mint a mioglobin, az izmokban tárolódik.
• A halak elsősorban fehér húsok, mivel nincs szükségük az izmokra, hogy támogassák magukat, és ezért kevés esetben kisebb a mioglobin, vagy néha egyáltalán nem, néhány esetben; lebegnek, így az izomhasználatuk sokkal kisebb, mint egy 1000 font tehénnek, aki sokat sétál, és foglalkoznia kell a gravitációval. Tipikusan az egyetlen vörös hús, amelyet egy halon talál, a finom és a farok körül van, amelyeket szinte állandóan használnak.
• Egyes halak, például a cápák és a tonhal vörös húsúak, mivel gyors úszók és vándorlóak és így szinte mindig mozognak; izomzataikat széles körben használják, így sokkal több a myoglobin, mint a legtöbb tengeri élet.
• Ezzel ellentétben a csirkékből származó fehér hús kb. 0,05% -os myoglobinból áll, a combuk pedig kb. 2% -a a mioglobin; a sertés- és borjúhús kb. a nem-borjú marhahús a miógiomból körülbelül 1% -2% -ot tartalmaz, az életkortól és izomhasználattól függően.
• Az USDA úgy véli, hogy az állatállományból származó összes hús vörös színű, mivel többet tartalmaz a myoglobin, mint a csirke vagy a hal.
• A vákuummal lezárt, így az oxigénnel nem érintkező marhahús inkább lila árnyalatú. Ha a hús oxigénnek van kitéve, 10-20 perc alatt fokozatosan pirosra válik, miközben a mioglobin felszívja az oxigént.
• A hűtőszekrényben több mint 5 napig tárolt marhahús barna színűvé válik a mioglobin kémiai változásai miatt. Ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy rosszul ment, bár ennek a halmozatlan tárolónak a hossza esetleg lehet. Legjobb az orrodat használni, hogy biztosíthassa, nem a szemed.
• A vörös hús sütése előtt a vas atom oxidációs szintje +2, és egy piros színű dioxigén molekulához (O2) van kötve; ahogy főzed, ez a veszteség elveszíti az elektronot, és +3 oxidációs szintre megy, és most egy vízmolekulával (H2O) koordinálja. Ez a folyamat a húst barnára fordítja.