Azok a csodálatos módok, amelyekben a reggeli gabonafélék készülnek

2024 Szerző: Sherilyn Boyd | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 09:39

Az amerikaiak évente közel három milliárd doboznyi gabonát fogyasztanak. És mégis kevesen tudják, hogyan készül Rice Krispies, Corn Pops vagy bármely más gabona. Íme egy pillantás a tudományra néhány kedvenc reggeli ételünk mögött.

NATURAL-BORN POPPER

Popcorn a reggeliért? Nem ez az első dolog, amit a legtöbb ember reggel eszik, és nem a reggeli étel. De a pattogatott kukoricának sok olyan tulajdonsága van, amelyet a gabonatermékek a reggeli ételben keresnek: könnyű és tágas, ropogós, és ropogós, ha eszik. Ha egy pattogatott kukoricát tesz egy tálba, és átöntötte a tejet, valószínűleg legalább ropogós marad, amíg a kedvenc reggeli gabonája nem.

De mi a helyzet azokkal az ételekkel, amelyek nem pattannak természetes módon, ahogy a pattogatott kukorica? A reggeli gabonák előállításához használt technológia meglehetősen kevéssé alkalmazható arra, hogy ezeket az ételeket "elkobozzák" - olyan élelmiszerek előállításához, amelyek általában nem rendelkeznek velük - olyan élelmiszerek, mint a teljes kiőrlésű rizs és a búza, például. Vagy a lisztbe őrölt gabonákat, majd más összetevőkkel keverjük össze, hogy tésztát készítsenek, amelyet azután az egyes gabonamagvakba sütöttek.

POPCORN 101

Annak megértéséhez, hogy a teljes kiőrlésű gabonák és a tészta hogyan fejeződik be a Puffed Wheat, a Cheerios és a Kix számára, segít megérteni, mi a popcorn először.

• A pattogatott kukorica kernele egy kemény héjból áll, amely sűrű, keményítő központot körülvev, és sok nedvesség van a keményítőben. Amikor egy mikrohullámú sütőben egy táskát helyezünk el pattogatott pattogatott kukoricából, a mikrohullámú sütő "főzi" a pattogatott kukoricát a keményítőben lévő nedvesség felmelegítésével. A keményítő enyhíti és kialakítja a zselatinhoz hasonló konzisztenciát, ahogy főz.
• Amikor a nedvességet a forráspontig hevítik, gőzré alakul és megkezdődik. Vagy legalábbis azt akarja, hogy: Mi teszi a pattogatott kukoricát a legtöbb egyéb gabonából, hogy kemény külső héja nem teszi lehetővé a gőz megszökését. Ehelyett a kukorica magja olyan lesz, mint egy aprónyomású tűzhely: A gőznyomás felépül, amíg a külső héja már nem tartalmazhatja azt, és megszakad.
• Ha valaha kinyitottál egy üveg pezsgőt vagy egy rázott üveg szódát, vagy egy borotva borotválkozó krémet öntöttél a kezedbe, könnyű megérteni, hogy mi következik: Amikor a héj reped, a nyomás csökken és a nedvességet a keményítőben azonnal folyékony állapotból gáznemű állapotba alakul, ami a főzött, zselatinos keményítőben légbuborékot hoz létre, amely habzó massza felhalmozódik, és eredeti méretének 30 vagy 40-szeresére kiterjeszti. A gőz elmenekül, elhagyva a szárított, ropogós, sztiroporos keményítő mögött, amit popcornként ismerünk.

POP! A GÉZ VEGYE

A búza és a rizs nem tartalmaz olyan külső héjakat, amelyek csapdázzák a kukoricát, így ha popcornkultúrájú eredményeket akarunk elérni ezekkel a szemcsékkel, meg kell adnunk a nyomástartó edényt. Amikor a gabona-társaságok puffasztott búzát, puffasztott rizst vagy puffasztott tésztát akarnak megtenni, csak ezt teszik, a Quaker Oats kutatók által a 20. század fordulóján kifejlesztett "fegyverfújás" -nak nevezett folyamatot használva. Miért nevezik pisztoly puffadásnak? Mivel a folyamatot tökéletesítették egy olyan tényleges hadsereg ágyú segítségével, amely a spanyol amerikai háborúban fellépett. (A kukoricamagok is puffanásznak lehetnek, így Kellogg's Corn Pops készült.)

Kukorica pops, puffasztott búza és puffasztott rizs

• Az egész szemeket gőzzel főzzük egy nyomásszolgáltatóban (vagy ágyúban), amíg a nyomás kb. 200 fontot nem éri el (psi), vagyis körülbelül 13,6-szorosa a normál légköri nyomásnak (tengeren).
• Amikor a gabonákat megfelelően főzték, a nyomógépen belül a nyomás azonnal felszabadul, ahogyan a pattogatott kukorica is felbukkan. Van még egy hangos POP! amikor a nyomás felszabadul.
• A hirtelen nyomáscsökkenés a nedvességet a gabonákban gőzbe fújja, és a szemeket csak pattogatni.
• A puffasztott szemek szárazak, és a puffasztott búzaszemek esetében, mint például a Kellogg Honey Smacks és Post Golden Crisp, sok édesítőszert adnak hozzá, hogy vonzóbbá tegyék a gyerekeket.

" Extrudált" Pisztolyos puffasztott gabonák tésztából készültek

Hogyan készítik Kix, Trix, Cheerios, Alpha Bit, Kakaó Puffs és más "extruded gun-puffasztott" gabonaféléket?

• A kukorica, zab, búza és rizsliszt különböző kombinációit cukorral, vízzel, színezőanyagokkal, ízesítőkkel és más összetevőkkel összekeverjük, hogy egy édes tésztát készítsenek, amelyet ezután formázó extrudernek neveznek.
• Az extruder a kívánt alakra formálja a tésztát, akárcsak akkor, ha játszani akart a Play-Doh-nal gyerekkorában: Csillagkép kialakításához nyomja meg a tésztát csillag alakú nyíláson keresztül. Ha kerek formát szeretne, a tésztát egy kerek lyukon keresztül nyomja össze. Ha Cheerios-t csinálod, középen egy lyukat vágsz egy fánkos alakra, és ha Alpha Bits-t csinálsz, akkor betű alakú lyukakat használsz.
• Amint az extrudált tészta a lyukból kijön a megfelelő formában, a forgó pengék levágják az egyes gabonakészítményekre.
• A frissen extrudált tészta daraboknak túl magas a nedvességtartalma ahhoz, hogy pisztoly puffadásra alkalmasak legyenek, ezért nedvességtartalmukig szárítva, 24% -tól a kívánatosabb 9% -tól 12% -ig csökken. (A páratlan pattogatottkukorica-magok összehasonlítása 13,5% és 14% közötti nedvességtartalom mellett van.)
• A szárított darabokat pisztoly pufferbe táplálják. A puffasztott gabonát ezután szárítjuk.

RIZSES ROPOGÓS

Ha valaha is látta, hogy a cookie-k sütik a sütőben, tudják, hogy a tészta puffan, ahogy főz. A Rice Krispies ugyanúgy készült el, mint egy "sütési puffadás".

• Először is, a rizs alacsony, 15-18 psi-os (szemben a fegyver-puffelés során használt 200 psi-os) vízzel, cukorral, sóval, ízesítővel és egyéb összetevőkkel fagyasztott nyomás.
• A főtt rizst ezután megszárítjuk, hogy a nedvességtartalom 28% -ról 17% -ra csökkenjen; akkor a "halmozódott", vagy a görgőkön keresztül táplálkozik, hogy kicsit lassítsa a szemeket, és apró repedéseket okozzon a rizsben, ami segít a puffadásban.
• A főtt, rázós rizst másodszor is megszárítják, hogy a nedvességtartalom 17% -ról lefelé, körülbelül 10% -ra csökkenjen, ami ideális a sütőfúváshoz. A szemeket ezután forgó kemencébe táplálják, és 550-650 ° C-on sütik körülbelül 90 másodpercig, hogy megkülönböztető puffadt megjelenést és ropogós textúrát kapjanak.
• Tehát mi okozza a híres Snap! Ropogás! Pop! hang? A puffadt Rice Krispies magok falai annyira vékonyak és törékenyek, hogy sokuk összeomlik, amikor a tejhez kerülnek.

CORN FLAKES ÉS BRAN FLAKES

A Corn Flakes vagy a Raisin Bran egy tálba vetett könnyű elképzelni, hogy mindezek a pelyhek egy darab gabonakészítménnyel kezdődtek, mely ezer egyedi pelyhekbe hullott. De ez nem így van.

• Kiderült, hogy sokkal könnyebb minden egyes pelyhe külön-külön elkészíteni. A kukoricapehely esetében a kukoricamagot feldolgozzák, hogy eltávolítsák a kemény külső héjat és a csírát, a kernel azon részét, amely kukoricaszárra nőtt, ha a magot vetőmagként ültették be. Mi maradt a héj és a csíra eltávolítása után? A keményítő darabjai, amelyek mindegyike egyedi kukoricapehely lesz.
• A darabokat vízzel, cukorral, sóval, ízesítőszerekkel és egyéb összetevőkkei főzzük, amíg a kemény, fehér keményítő puha, áttetsző és világosbarna színűvé válik.
• A főzött kukoricát "lereszelő" berendezésbe táplálják, hogy feltörjék a fürtöket; majd forró levegős szárítóban szárítják, és óriási görgőkön keresztül táplálják, hogy a kukoricabogarakat pelyhekké alakítsák.
• A pelyheket pörkölni kell, amíg el nem éri a megfelelő aranyszínűséget, és nedvességtartalma 1,5-3 százalék.
• A petefészek nagyjából ugyanúgy készültek, kivéve, hogy a pelyhek elkészítéséhez teljes kiőrlésű gabonát használnak. A pelyhesített gabonát rizsből vagy tésztából is készíthetjük.