Mit főzünk?

2024 Szerző: Sherilyn Boyd | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 09:39

Ha egy recept arra késztette, hogy szedjen néhány mandulát, tudná, hogyan kell csinálni? A szakácskönyvek tele vannak technikákkal, amelyek a legtöbben számára rejtélyesek, még akkor is, ha a nevük ismerős.

Heat and Serve

Nagyon sokféleképpen lehet főzni az ételeket, és minden módszer másképpen befolyásolja az ételt. A legtöbb technikát két kategóriába lehet sorolni: nedves és száraz - de ez nem olyan egyszerű, mint gondolná.

• Nedves főzés magában foglalja a víz vagy a víz alapú folyadék használatát. Ez magában foglalja a borokat, a húsleveseket, az állományt, a tejet, az ecetet, bármit is szeret, amíg vízbázisú. Nedves technikák (más néven nedves technikák) közé tartoznak a forralás, az elfehérítés, a mámorozás, a gőzölés és a párolás. Ezeknek a technikának a hőmérséklete valójában meglehetősen alacsony - mivel a forró vizet nem lehet forróbb, mint 212 ° F.
• Száraz-főzés A technikák közé tartozik a sütés, pirítás, sütés, sütés, és meglepődhetsz, ha megtanulsz, sütegetni. Ok: Bár az olaj folyadék, nem víz alapú, ezért használatát a száraz főzési technika. A száraz főzés 270 ° F vagy annál magasabb hőmérsékleten történő főzéssel jár. Ezek a melegebb hőmérsékletek lehetővé teszik a száraz főzést barna élelmiszer - ami nem hajtható végre nedves technikával.

Nedves főzési technikák

Forró egyszerűen az élelem főzéséhez vízben oldódó folyadékban forralva. A legjobb a keményítő vagy kemény ételekhez, például tésztához, burgonyához, rizshez, babhoz és keményebb zöldségekhez, de károsíthatja a puhább ételeket, például a halat. Forralás is használják csökkentésére- az olyan ételeket, mint a mártások vagy a sügér vastagabbak a vízből történő gőzöléssel, és az olyan élelmiszerek tisztítására, amelyek érintkezésbe kerülhetnek a baktériumokkal.

blansírozás hogy egy ideig forrós vízbe sodorja az ételt, majd eltávolítja és elhúzza a jégvízbe, hogy megállítsa a főzési folyamatot. Gyakran használják a növényi vagy gyümölcshús eltávolítására, a zöldségek színének ragyogására és a keserűség eltávolítására. Tipp: Használjunk sok vizet - minél több vizet kapunk, annál kevésbé csökken a hőmérséklet, amikor hozzáadjuk az ételt.

előfőzés jelentése részben főzni valamit forró vízben, gyakran egy későbbi sütési technikát gyorsabban. Előfordulhat például, hogy kemény zöldségeket, pl. Sárgarépát parfüleznek, így nem túl kemények, ha finom zöldségeket kevernek. Vagy előfordulhat, hogy a csirkét felszívja a grillezés felgyorsítására. Az előmelegítést a zöldségek fagyasztása előtt is használják, bár egyesek csak a szitáláshoz szükségesek.

orvvadászat vízben (vagy borban, tejesen, állományokban stb.) a forráshőmérséklet alatt, 160 ° F és 180 ° F között főzik. Legyen képes a vizet keringeni, de nem buborékoltatni. Ez egy olyan szelíd módszer, amely jól illik olyan finom ételekhez, mint a tojás, a hal vagy a gyümölcs. Ban ben elmerülés mézeskalács, az élelmiszer teljesen folyadékkal borított; ban ben sekély a vizet a félig felfelé helyezi az étkezés, a serpenyővel pedig mindkettő mámorózik és gőzölgeti az ételt. Tipp: A tojás tojásakor adj hozzá egy kis ecetet a vízbe, hogy a fehérek szép, finom alakot kapjanak.

Simmering a tojás és forralás közötti lépés, mely 180 ° F és 205 ° F közötti hőmérsékleten történik. Lassú módszer a készletek és a levesek készítésére, valamint a keményebb húsdarabok enyhítésére - a "paták és a kürt körül" "Például a tokmány, a szár és a szegy. Ahhoz, hogy megfelelő hőmérsékletet lehessen melegíteni, tegye fel a vizet teljes forralásra, majd kapcsolja le a hőt, amíg apró buborékok nem látszanak.

gőzölgő főzik a forró vízből származó gőzzel. Egészséges főzési technikának tekinthető, mivel nem tartalmaz olajokat az élelmiszerekhez, és a tápanyagok nem szivárognak be a vízbe, mint a merülő technikákkal. A gőznek nem kell a gőzölő alján lévő folyadéktól származnia - az ételből származhat. Jó példa a halak főzése en papillót ("Papíron"): Horgászjon a pergamentpapírban, és melegítse meg (például sütőben vagy tûzön), és hagyja, hogy a halak saját gyümölcslevek párolják belülről.

párolás a húsok és a zöldségek (szaggatott méretű darabokra vágva), amelyek teljesen elfedik a folyadékot. Jó a kemény húsokhoz, de bármilyen jelentést vagy halat párolt. braising hasonló a pároláshoz, de az étel pirított először (lásd alább), majd csak félig fedett folyadék, és a pot mindig szorosan fedett tartani a gőz be. A klasszikus példa egy párolt étel: pot sült.

Száraztésztési technikák

Sütés hosszabb ideig tartó száraz főzés forró levegővel - nyitott vagy zárt kemencében - 270 ° F és 450 ° F közötti hőmérsékleten. Különböző ételekhez használatos, beleértve a kenyeret, süteményeket, süteményeket, krumplit, burgonyát, babot és lasagnát csak néhányat említsek. (A sütés fűtött felületeken, például forró kőzeteken is elvégezhető.)

Sütés lényegében megegyezik a sütőben lévő fűtött levegővel végzett sütés-főzéssel, de ez a kifejezés sütés akkor használják, ha az élelmiszer hús. (Vagy gesztenyét.Senki sem tudja, miért.) A sült húst általában egy serpenyőbe helyezzük, így a hús alja nem kap nedves, és a tálban összegyűjtött gyümölcslevek gyakran főzni készülnek a húsra. (A pörköltetés nyílt tüzet is végezhető, mint a sertéssütés egy köpésnél.) Tipp: A sült húsokat 10 percig pihentetni kell főzés után. Ez lehetővé teszi, hogy a levek leülepedjenek, és ne szaladjanak el a szeletelés során.

feketedés a halak főzéséhez használt technika. Egy nagyon forró és nagyon száraz öntöttvas serpenyőben készült. (Ha fehér serpenyőfoltok jelennek meg a serpenyőben, kicsit túl messzire mentél.) A fűszeres hengerben lévő, megolvadt vajat belekeverték a serpenyőbe, és oldalról 1-2 percig főztek. Tipp: ne csináld azt zárt térben, hacsak nincs igazán jó szellőzés. A Blackening létrehozza a sok a füst.

Roston (hívott roston sütés az Egyesült Államokon és Kanadán kívül) főzőedényt főznek a láng vagy az elem fölé sugárzó hő hatására. Az étel grillezésre vagy réselt tálcára ül, így az olajok elfogynak az élelmiszerből. Néha ajánlatos kicsit nyitva tartani a brojlerajtót, nehogy a termosztát elfordítsa az elemet vagy a lángot, mivel állandó hőre van szüksége. A broiling a legjobb a húsok számára - nem lágyítja a húst, csak annyit, hogy hozzáadja az ízt pirítás. A grillelés ugyanazokat az alapvető szabályokat követi, azzal a kivétellel, hogy a hőforrás nem az élelmiszer fölött van.

Browning, más néven perzselő, az élelmiszer felületét gyorsan felszívja magas hő hatására. Ezt tálban, sütőben vagy grillen lehet végezni. A barnulás a természetben előforduló cukrokat és fehérjéket érintik az élelmiszerben, és megváltoztathatja és nagymértékben javíthatja színeit, textúráit és ízét.

Mély sütés a 350 ° F és 375 ° F közötti hőmérsékleten melegített olajban lévő ételek teljes körű bemerülése. Az olaj az ivóvizet az ivóvízbe fordítja, ami nemcsak megakadályozza az olaj bejutását az élelmiszerbe (a gőz megőrzi), de belső élelmiszert főz. A mély sütés rossz repkedést kap, de ha jól történik, valójában gazdaságos, biztonságos és egészséges főzési technika.

sautéing egy serpenyőben sütjük egy nagyon forró serpenyőben, csak egy vékony olajos réteget. Gyorsan kell megtenni, hogy megakadályozza az élelmiszer elnyelését az olajjal szemben. Az ételeket, amelyek hasonló méretű darabokra vannak vágva, hogy egyenletesen főzzenek, gyakran fordulnak elő, ami enyhe barnulást okoz az élelmiszer minden oldalán. (Sauté jelentése "ugrás" franciaul, és utal arra, hogy az étel körül mozog a serpenyőben.)

Pan sütés egyszerű pan főzés (ellentétben a szakszerűbb sütési technikákkal, mint például a sütés). A pörkölt élelmiszerek gyakori példái szalonna, tojás, palacsinta és hamburger.

Keverjük össze a sütést sokkal magasabb hőmérsékleten sütik, mint a sütés. Kínai eredetű, akkor lehet egy wok, egy rendszeres serpenyőben, vagy egy tűzhely. Az étel apró méretű darabokra vágott, és csak rövid ideig tartott.

Kevés bitet

• Bársonyos csirke olyan kevert sütési technika, amelyben a csirkét 30 percig marinázzuk sherry, só, tojásfehérje, olaj és kukoricakeményítő keverékében. Ezután sütjük, amíg fehérvé nem válik, majd befejezi a főzést más keverőperces összetevők segítségével.
• kezelés megváltoztatja az élelmiszerek kémiáját ugyanúgy, mint a főzés, de nagyon kevés vagy semmilyen hő. Ezt úgy lehet elérni, hogy sót vagy cukrot adnak az élelmiszerhez, vagy kiégetik füsttel.
• Mikrohullámok főzni izgalmas vízmolekulákat az élelmiszerekben, ami felmelegíti és gőzli az ételt. Ez azt jelenti, hogy a mikrohullámú sütők csak 212 ° F hőmérsékleten tudják felmelegíteni.