Tapioka és cianid

2024 Szerző: Sherilyn Boyd | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 09:39

Cassava, az a növény, amelyből tapioca készült, volt az egyik első háziasított több mint 12.000 évvel ezelőtt Dél-Amerikában. Az északra való áttérés válogatott termény lett az emberek számára a kolumbiai országokban. A portugálok által Afrikában elfoglalták, ma a harmadik legnagyobb szénhidrátforrás a rizs és a kukorica után.

A kemény és tápláló, manióta, más néven yuca (amely különbözik a yucca növénytől), utal a cserje, valamint a keményítőgyökér, amelyet az élelmiszerekhez szüreteltek. A manióka különböző fajtái vannak, de általában két általános osztályozásra oszlik: édes és keserű.

Bár mindkettő mérgező, a keserű manióka 400 mg cianogén glikozidra juthat kilogrammonként, potenciálisan 8-szor toxikusabb, mint az édes manióka.

A cianogén glikozidok az emberi fogyasztásra termesztett növények meglepő számában találhatók, és több mint 2000 ismert növény található. Nem inherensen toxikus, cianogén glikozidok embereken és állatokon keresztül transzformálódnak, miután a növényi szövetet macerálták, amikor a béta-glükozidáz enzimatikus hidrolízise felszabadítja az emberre mérgező kémiai hidrogén-cianidot. (A cianidmérgezés azért működik, mert nem teszi lehetővé a szervezet számára az oxigén használatát, főként a citokróm-coxidáz enzim gátlásán keresztül, így a vér oxigénellátottsága továbbra is oxigénnel marad, miután áthaladt a testén és vissza a tüdőbe. egy személy egyébként normálisan lélegzik.)

Ezeknek a cianogén glikozidoknak számos típusa van, köztük az amigdalin, a dhurrin, a linamarin, a lotaustralin, a prunázin és a taxipilillin, és ezek bizonyos gyakori ételekben találhatók, beleértve a mandulát, a cirokot, a manióta és a lima babot, szilva, kajszibarack és nektarin) és bambuszrügyek. Nem kapunk betegeket ebből a termékekből, mert vagy amikor eljutnak hozzánk, a toxinok megszűntek (pl. Fehérített mandula és konzerv, elkészített bambuszrügy), vagy nem eszünk a toxikus részt (pl. a kő gyümölcse, ahol a méreg prekurzor lakik).

A manióka fogyasztásra való elkészítéséhez, az édes fajta számára a pelyhesítés és alapos főzés mindössze annyit jelent, hogy szükség van rá. Azonban a keserű fajta mellett nemcsak hámozott, hanem a gyökeret is átengedik és hosszú ideig vízben áztatják a mérgek kiszivárgásához. Ezenkívül a reszelt keserű gyökér vízben marad, amíg fermentál, azután alaposan főtt, ahol a folyamat utolsó lépése végül felszabadítja a veszélyes vegyületek fennmaradó részét.

Megfelelően feldolgozott, manióniát reszerezzük, mint zsetont, és gyakran lisztbe ültetjük, és kekszbe és kenyérbe sült. Az Amerikai Egyesült Államokban látható gyöngyök előállításához a nedvesített keményítőt szitán nyomják, és a tervezett felhasználástól (például pudingtól vagy italoktól függően) a méret kicsi vagy nagy lehet.

Azonban, ha az üzemet nem kezelik megfelelően, cianidmérgezés léphet fel. A tünetek közé tartozik a vérnyomás csökkenése, gyors pulzus és légzés, fejfájás, szédülés, fájdalom, hányás, hasmenés, zavartság, sőt görcsök. A halálos dózis kilogrammonként 0,5-3,5 mg, a kis méretű (és nagy étvágya miatt) különösen veszélyeztetett gyermekek.

Néha viszonylag alacsony dózisú toxinok maradnak az elkészített manióban, így az emberek nem tudják, legalábbis először, hogy fogyasztják. Ez vezethet a krónikus cianid mérgezéshez, ami többek között pajzsmirigy és neurológiai problémák kialakulásához vezethet.

Bónusz tények:

• Az édes sokféle manióka (az amerikai szupermarketekben szállított típus), a megfelelő előkészítés otthon könnyen elérhető. Először vágja le a kúpos végeket, és vágja el a gumókat 4 "- 6" szegmensbe. Éles késsel álljon fel minden hengeres szegmensre, és vágja le a héjat. Ezután szeletelj minden szegmenst félig hosszában, és mindegyik fele újra, így négy, 4 "- 6" hosszú ékkel végződik. Most már szeleteljétek le a fás belső magot. Ezen a ponton az üzemet főzhetik, sütni, sültetni vagy pörkölni - mindaddig, amíg alaposan főttek. Néhány kedvenc előkészületek közé tartozik a yuca krumpli, az empanadák, a "kis pókok" (sült pogácsák), a fritters és a manióka kenyér.
• Tapioca puding is könnyen elkészíthető. Alton Brown azt javasolja, hogy kezdjétek meg az éjszakát, és tegyünk egy keverőedénybe: 3,5 oz nagy gyöngyház tapiót (körülbelül ½ csésze) és 2 csésze hideg vizet. Ezután fedjük le és hagyjuk állni egyik napról a másikra. Reggel öntsük le a tapiókát, és tegyük egy lassú tűzhelybe 2,5 csésze teljes tejjel, ½ csésze tejszínnel és egy csipet sóval. Főzzük két órán keresztül a magas színtéren, kevergetve időről-időre. Ugyanakkor, külön-külön, habverés: 1 tojássárgája és ⅓ csésze cukor.Miután ez össze van kapcsolva, meg kell állítani a tojásos keveréket (ez azt jelenti, hogy csak annyi elég meleg tapióka keveréket keversz hozzá, egy kicsit egy időben, így a tojás és a folyadék kombinálódnak, de a tojások nem keverednek). Kezdjük azzal, hogy egyszerre egy csíkot építünk be, és addig folytatjuk, amíg hozzáadtunk egy csésze tapióka keveréket. Most az eggy-tapioca krémet hozzáadhatjuk a lassú tűzhelyhez és beilleszthetjük. Ezen a ponton Alton javasolja a "Zest 1 citromból" beépítését. Végül vigye át a pudingot egy tálba, és fedje be műanyag burkolattal (ez érintse meg a felületet, hogy megakadályozza a bőr kialakulását). Hűtsük fél óráig, amíg teljesen le nem hűtjük.