Mi okozza a tészta habosodását

2024 Szerző: Sherilyn Boyd | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 09:39

Mindent megtettünk: a tésztát felforraljuk, néhány percig hátat fordítunk, hogy törölje le a számlálót, vagy olvassa el a legújabb Today I Found cikket, és hirtelen hallja, hogy a forróság sziszegő hangja felforrósodik. (Talán ha egyszerűen feliratkoztál a Daily Knowledge YouTube-csatornára, és inkább hallgattál volna, akkor elkerülted ezt a problémát, tényleg csak magad hibáztatod.;-))

Miért történik ez így? Mindent a tészta összetételével kapcsolatos. A tésztát lisztből, vízből és néha tojásból készítik, ami azt jelenti, hogy alapvetően csak a keményítő és a fehérje alakul ki különböző formákban és szárítva. A keményítőmolekulák fontosak. Ha nedves környezetben melegítik fel őket - például a vízcseréjét -, akkor a keményítő egyre több vizet szív fel, amíg végül meg nem robban. Ez kis keményítőmolekulákat küld a vízbe, így fehér habot eredményez.

Ez a hab réteg a tetején okozza a problémákat. Ami történt, a keményítő teszi a már meglévő buborékokat hajlékonyabbá és hajlékonyabbá, így hosszabb ideig tart. A felszínen sok buborék nem teszi lehetővé a gőz megfelelő szellőztetését, vagyis a forró vizet tartalmazó edény túlhevül, ha a fazék nem keveredik, vagy a habosított réteg a felszínről időben leesik. A csapdázott gőz okozza a habos buborékok kibontakozását és felbukkanását, ami forrásban lévő forró tésztavizet eredményez a tűzhelyen, ha nem vagy óvatos.

Hogyan állíthatja le a víz forrását? Íme néhány tipp, amellyel a következő tészta-étele felforrósodhat:

1. Ne hagyjon fedelet a tészta edényen. Ez a keményítőmolekulák nagyon gyorsan felmelegszik. A tetejétől való kilépés lehetővé teszi, hogy a gőz és a hő könnyebben meneküljön. Alternatív megoldásként azok számára, akik szeretnek energiát takarítani fedéllel, egyszerűen kapcsolja le az égő hőmérsékletét, hogy elég magas legyen ahhoz, hogy megtartsa a vizet.
2. Hagyd a kanálon fekvő fából készült kanálot. Ez nem mûködik olyan jól a masszív habbáért, de a kisebbek számára segít. Így van: mikor a hab buborék fel, végül találkozik a kanállal. A hab termodinamikailag instabil, ami azt jelenti, hogy amikor a buborékok eléri a kanna, felrobbannak, megtörik a habréteg és a buborékok újból összeomlanak.
3. Használjon nagyobb edényt. A nagyobb falakkal mászni, a habréteg valószínűleg nem képes buborékolni a széleket.

Vannak néhány, gyakran közölt tipp, amelyek nem tartják meg a tészta felforrását, vagy nem szabad használni, hogy megtartsa a tésztát.

1. Adjunk sót a vízhez. Mindenképpen adj hozzá sót az ízért (lásd: Miért só fokozza az ízt) - így sok olasz állítja, hogy ezt meg kell tenni. A sót nem adják hozzá a tészta tésztához, de a tészta felforrósodik, miközben forrni kezd, és egy kicsit extra adagot ad. Azonban a só nem teszi meg a víz megpörgetését; nem is teszi gyorsabban a vizet (hacsak nem ad hozzá kellemetlen mennyiséget!)
2. Adjunk olajat a vízhez. Oké, szóval ez úgy működik, hogy másfajta felszíni feszültséget ad a vízhez, vagyis a buborékok gyorsabban lesznek felrobbantva, és nem fogsz találkozni a túlmelegedés problémájával. Azonban az olaj hozzáadásával a víz negatív hatással van arra, hogy az összes mártást a tészta után csússzon ki, amikor elkészült, ezért a legtöbb szakács nem ajánlja.

Bónusz tények:

• Ez is a keményítő, amely a tészta összefogásához vezet, amikor először főzni kezd. Ha nem vagy óvatos, akkor egy óriási csomóba keveredhet. Mint azt valószínűleg tudod, egy kicsit meg kell keverned az elején, hogy megbizonyosodj róla, hogy a darabok szétesnek. Amikor ezt megteszi, a keményítő részecskék lazán lazulnak, így a tésztadarabok ismét személyessé válnak. Természetesen ez is hozzájárul a keményítő problémájának felszínéhez.
• Hozzáadva egy kis tészta vizet a szószhoz valóban segíteni fog a mártással a tésztához. A keményítő felhalmozódása, amely a vizet felhős megjelenésűvé teszi, mind a mártás, mind a tészta ragaszkodik ahhoz, hogy összekapcsolja azt.
• Vannak olyan "forrázás-megelőző anyagok", amelyeket feltaláltak, és amelyeket az üzletekben értékesítenek. Az egyik típus a kerámia vagy az üveglemez, amelyet a pot alján helyezünk el, mielőtt az egyik összetevő. Úgy működik, hogy felszívja a hőt, hogy megakadályozza a víz felmelegedését a főzés közben. Egy technikailag fejlettebb eszköz egy olyan kis készüléket tartalmaz, amely folyamatosan fújja a levegőt a víz felszínén.
• Míg az olaszok legismertebbek a finom tésztájukról ma, a kínaiakat már 5000 BC-nál a tápláléktapasztalatok jóváírják. Ez azt jelenti, hogy Marco Polo nem mutatta be Olaszországnak a tésztafélét, ahogyan azt általában kijelentették; valószínűleg már 400 BC.
• Az olasz tészta nem kezdetben paradicsommártással készült. A paradicsom olyan "új világ" élelmiszer, amelyet az európaiak még nem hallottak, amíg Cortez 1519-ben visszahozta néhány paradicsom ládáját Mexikóból. Még 200 évvel azelőtt, hogy a spagetti és a paradicsommártás Olaszországban gyakoribbá vált.
• Az "Al Dente" általában a legelőnyösebb módja a tészták főzésének. Ez azt jelenti, hogy "a foghoz". Ha az al dente tészta belecsúszik, akkor bizonyos ellenállást kell biztosítania a fognak, de még mindig ajánlatos.
• Az átlagos ember Amerikában évente kb. 15 kiló tésztát fogyaszt, míg az átlagos személy Olaszországban minden évben 50 tonna tésztát fogyaszt. Minden ilyen éhes tészta szerelmeseinek táplálására az Egyesült Államok évente mintegy 1,9 millió tonna tésztát gyárt, míg Olaszország évente 2,75 millió tonna tésztát termel.
• Az 1700-as évek közepén a "makaróni" egy frizurára és a viselőre utalt. Úgy gondolják, hogy olyan eredetű volt, amikor az angol arisztokraták visszatértek Olaszországból idegen külföldi frizurákkal, amelyek nem mentek túl jól a szülőföldön.
• Miközben egy tál spagettet készítesz, tipikusan az egyik olcsóbb étel, amit főzhetnél, a tészta nagyszerű munkaerőköltség miatt Olaszországban luxus tárgy volt. Az ipari forradalom után könnyebben hozzáférhetővé vált, ami azt jelentette, hogy mechanikusan feldolgozható, drasztikusan csökkentve a gyártási időt.