A kenyér gyorsabban megy a hűtőszekrényben, mint a szobahőmérsékleten

2024 Szerző: Sherilyn Boyd | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 09:39

A felszínen ez ellentétesnek tűnhet; Végül is, mindenki tudja, ha tovább szeretné tartani az ételeket, a hűtőszekrénybe helyezi. A probléma abból származik, hogy milyen kenyér készült, különösen a keményítő molekulák, és hogy ezek a keményítő molekulák bizonyos körülmények között reagálnak.

Mielőtt elkezdenénk boncolni, miért gyorsabban gyorsul a kenyér a hűtőben, fontos tudni, hogy milyen kenyeret készítettünk. A kenyér lényegében a búzaliszt-fehérje molekulák (glutén) és a keményítőmolekulák hálózata. A molekulák hálózatában felfüggesztett szén-dioxid, amelyet az élesztőben a tészta belsejében termeltek. Ez kenyeret ad a bolyhos, habszerű textúrájához. Kezdje játszani az összetevők mennyiségével és más finom kóstoló adalékokkal, és sok különböző textúrát és ízlést kaphat.

A keverékben lévő keményítőnek saját tulajdonságai vannak. A keményítőmolekulák két bázikus összetevőből állnak, mindkettő hosszú láncú cukor molekulák. A glükóz (cukor) monoszacharidnak minősül, vagyis egy glükózegységet. De ha összekapcsolja ezeket az egységeket, akkor poliszacharid vagy összetett szénhidrát lehet (féljenek Atkins szerelmesei, nagyon féljenek). A két egység az amilóz és az amilopektin. Az amilóz, amely rendszerint körülbelül 10 000 cukoregységből áll, úgy épül fel, mint egy keskeny nádszalag, amelynek összes glükózegysége egyenesen párhuzamos. Az amilopektin, amely általában 20 000 glükózegységből áll, több fa-bokorszerű megjelenésű, és a glükózegységei összeszerelhetők együtt, minden irányba. A növényi keményítő tipikusan 20-30% amilóz és 70-80% amilopektin.

Nedvesség vagy vízmolekulák jelenlétében történő felmelegedés esetén, például a kenyér tészta behelyezése a kemencébe, a keményítő molekulák gyengülnek, és lehetővé teszik a vízmolekulák bejutását, vagy a cukormolekulák közötti láncok bejutását és csatlakozását. Ez megdagadja a keményítő granulát, és elkezdi lágyítani, így ó, olyan meleg és gőgös! A kenyér tészta esetében a nedvesség két forrásból származhat: a kenyér búzafehérje vagy a keverékhez hozzáadott víz, amely a tésztát alkotja. Miután a hűtés megkezdődött, amikor a kemencéből kivesszük, a folyamat visszafordul, és a keményítőmolekulák elkezdenek "kiszáradni", vagy kristályosodni és megkeményedni újra, a retrogradáció néven ismert folyamat. Így kezdődik a lassú folyamat, ami a krutont elindítja (köszönöm az Outback Steakhouse-t, köszönöm!) Egy másik hasonló példa az élelmiszerben megfigyelhető, ha a mézet a pulton fedetlenül hagyja. Idővel dehidrálódni fog, és mindaz, amit csak hagysz, tiszta kemény fehér glükózmolekulák (cukortartalmú kristályok).

Tehát miért fordul elő gyorsabban a retrogradációs folyamat a hűtőszekrényben? Bár a tudósok jelentős előrehaladást értek el a rágási folyamat lebontásában, még nem teljesen érthető. A vezető elmélet az, hogy ebben az esetben a dehidratációs reakció, a kondenzáció, a dehidratálási folyamat fő közvetítője. Bármi is legyen a közvetítő, az állandóság oka ugyanaz; a vízmolekulák leválnak a keményítőmolekulákról, és a keményítőmolekulák elkezdenek eredeti alakjukat venni és megint megkeményedni. A hűtőszekrény hűvös hőmérséklete miatt a dehidratációs folyamat gyorsabban megy végbe, pontosabban körülbelül hatszor gyorsabban a fent leírt módon. Ezért a gyümölcsök és zöldségek hosszabb ideig tarthatnak a hűtőszekrényben. Esetükben a dehidratálási folyamat lelassítja a vízmolekulák által okozott természetes lebomlást.

Bónusz tények:

• A kenyér kemény külső héja eredetileg az egyedüli módszer, amelyet a pékek képesek a kenyér nedvességtartalmának megőrzésére, így tovább tartva. A nagymértékű kenyérsütők jelenlegi módszerei magukban foglalják a mesterséges összetevők használatát, amelyek lassítják a természetes kiszáradási folyamatot. Így a legelterjedtebb kenyér sokáig keletkezik, mielőtt a rágás bármikor bekövetkezik.
• A sors kegyetlen csavarásakor a nedvesség jelenléte megőrzi a kenyér elcsendesedését; ugyanakkor ugyanaz a nedvesség teszi lehetővé a penészgombák gyorsabb terjedését.
• A világ első automata kenyérszeletelőjét Otto Frederick Rohwedder feltalálta Davenportban (Iowa). Először 1912-ben építették meg a kenyérszeletelő prototípusát. Sajnos tervrajzait és gépét 1917-ben tűzvész pusztította el. Innentől kezdve küzdött, hogy finanszírozást szerezzen újra a gépén, mivel az előrecsomagolt kenyér nem mindenekelőtt a pékek között. Úgy érezték, hogy a kenyér élettartamának csökkentése nem lenne népszerű a fogyasztók körében, még akkor sem, ha eléggé jól csomagolták, hogy a lehető legnagyobb mértékben megpróbálják késleltetni az elkerülhetetlen gyorsulást. Végül 1927-ben a Rohwedder képes volt újraépíteni a gépet, és készen áll egy modell használatára egy pékségben.
• Annak érdekében, hogy megkerüljék az "állandó" problémát, Rohwedder kezdetben megpróbálta megtartani a kenyérdarabokat, miután szeletelték a csapokat. A csapokat ezután eltávolítják, ha szelet akarsz. Ez különösebb okból nem igazán működött, és végül egyszerűen módosította gépét, hogy közvetlenül a szeletelés után a szeletelt kenyeret viaszpapírba tekerje.
• A francia pirítóst hagyományosan kenyérből készítették. A kenyér a legfontosabb élelmiszerek a legtöbb kultúra számára, mivel az élelmiszer először elkészült, és egészen a közelmúltig az emberek túlnyomó többsége soha nem álmodott volna semmiféle élelmiszerről; így meg kell találnunk a módját, hogy a maradék kenyeret élvezhessük. A tejet és tojást áztatják, majd főzni, elég logikusnak tűnik, jó ízletes ételeket készítenek, és nem kóstolják meg a kenyeret.